Les consommateurs se fient à la couleur et au goût pour choisir un sirop d’érable, mais les quatre provinces et la douzaine d’États américains qui en produisent ont des systèmes de classement différents. Sur les étiquettes on voit des « Grades », des « Catégories » exprimés en chiffres ou encore en lettres.
L’industrie acéricole craint depuis longtemps que le manque d’uniformité, de même qu’une nomenclature curieuse, sèment la confusion. La norme fédérale canadienne, par exemple, comprend trois catégories et cinq classes de couleur. Le sirop ambré, au goût plus prononcé, est classé Canada No 2 en fonction de la quantité de lumière qu’il laisse passer — mais il n’est pas de moins bonne qualité pour autant.
Il faut de 40 à 45 litres de sève pour fabriquer un litre de sirop d’érable. (Crédit photo: iStock)
Vers des appellations simplifiées
Les amateurs de sirop d’érable pourront cependant y voir plus clair bientôt.
L’Institut international du sirop d’érable, qui représente les intérêts des acteurs de l’industrie des deux côtés de la frontière, a travaillé pendant plus de dix ans à élaborer une proposition de réforme pour un système international harmonisé.
Les États-Unis et le Canada sont les deux seuls pays au monde à produire du sirop d’érable et le Canada domine largement le marché, assurant 85% de la production mondiale avec 32,5 millions de litres en 2011, évalués à 350 millions de dollars.
Environ 4% des fermes canadiennes génèrent du sirop à une échelle commerciale.
Le ministre fédéral de l’Agriculture Gerry Ritz note que « le sirop d’érable est un moteur important de notre économie. »
Ainsi, le gouvernement canadien vient d’adopter les recommandations de l’institut avec pour résultat qu’il existera désormais une seule catégorie de sirop destiné à la vente au détail et quatre classes de couleur. Puis, une nouveauté: des descripteurs de goût, comme pour le vin.
Nouvelle classification
Sirop d’érable de couleur dorée au goût délicat
- Le sirop d’érable de cette classe a une couleur variant de claire à dorée et possède un goût délicat ou doux. Transmission de la lumière d’au moins 75 %
Sirop d’érable de couleur ambrée au goût riche
- Le sirop d’érable de cette classe a une couleur ambrée claire, moyenne ou foncée et possède un goût riche ou généreux. Transmission de la lumière d’entre 50 et 74,9 %.
Sirop d’érable de couleur foncée au goût robuste
- Le sirop d’érable de cette classe a une couleur foncée et un goût plus robuste ou plus fort que le sirop des classes de couleur plus claire. Transmission de la lumière d’entre 25 et 49,9 %.
Sirop d’érable de couleur très foncée au goût corsé
- Le sirop d’érable de cette classe a un goût très fort. Transmission de la lumière de moins de 25 %.
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