L’idée est née dans l’esprit d’un passionné d’histoire ancienne qui sirotait une bière dans un bar de Winnipeg au Manitoba.
Spécialiste de l’Égypte ptolémaïque et romaine dans l’âme et de passion, le professeur Matt Gibbs, du département d’études anciennes à l’Université de Winnipeg sirotait sa bière en réfléchissant sur l’histoire du houblon quand lui est venue l’idée de tenter de recréer une bière légère, une ale d’Égypte du quatrième siècle.
Rien de moins.
Mais, avant de se lancer dans le brassage proprement dit, il a fallu plonger pendant des heures non pas dans une barrique de bière, mais dans les vieux documents, en traduire plusieurs passages, doser, moudre et cuire des ingrédients.
Enfin, après plusieurs tentatives et essais-erreurs, Matt Gibbs et ses comparses amateurs de bière ont pu goûter une bière fabriquée selon une recette vieille de plusieurs centaines d’années.
« If you expect this to taste like a modern beer, you are not going to find that. This beer is very, very sour. It’s good. It’s much better than I thought it was when we first did it, I will say that much, but it’s different. »
(Trad.: S’il fallait s’attendre à ce que cette bière ait le goût d’aujourd’hui, on se tromperait royalement. Cette bière est très amère. Elle a bon goût, elle a bien meilleur goût que ce à quoi je m’attendais, mais elle est très … différente.)
Matt Gibbs
Les brasseurs Brian Westcott et Tyler Birch de la Barn Hammer Brewing Company entourent le professeur Matt Gibbs de l’Université de Winnipeg. (David Lipnowski/Canadian Press)
La recette dénichée
Matt Gibbs et ses partenaires dans l’aventure, Tyler Birch et Brian Westcott, copropriétaires de la microbrasserie Barn Hammer Brewing Co. de Winnipeg parlaient à bâtons rompus de l’histoire de la bière lorsqu’est venue l’idée de se lancer dans cette aventure.
Ils ont trouvé la recette dans The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, (La boisson des barbares: une histoire de la bière dans l’Europe ancienne) du professeur Max Nelson de l’Université de Windsor dans le Sud-ouest ontarien.
On a choisi cette recette-là, car monsieur Gibbs croyait pouvoir respecter la recette originelle, d’autant que les ingrédients nécessaires à sa fabrication, contrairement à d’autres recettes, étaient tous disponibles … et légaux.
Matt Gibbs a reçu la permission de son collègue ontarien de traduite la recette – du grec ancien vers l’anglais moderne – et l’aventure de la fabrication était en marche, grâce notamment à la précieuse collaboration des brasseurs Tyler Birch et Brian Westcott.
Quelques étapes
Première étape, il fallait cuisiner des pains au levain – ingrédients essentiels : de l’eau pure et de la farine d’orge moulue à la main.
Il a fallu 18 heures pour cuire les pains à une température assez basse pour que les enzymes essentielles à la fabrication de la bière restent en vie.
On a par la suite trempé les pains dans un bain fermenteur.
Seules différences d’avec la recette originelle, le bassin fermenteur est fait d’acier inoxydable et l’orge brassicole n’a pas complété sa croissance au soleil sur un toit.
The simple taste of that makes it quite clear how much the palate has changed over 2,000 years. »
(Trad.: À goûter à cette bière, on peut constater à quel point les goûts ont évolué en 2 000 ans)
Matt Gibbs
Et, non, cette « nouvelle vieille bière » n’est pas pétillante, car, à l’époque, la gazéification n’existait pas.
Elle a une teneur en alcool de 3%, très comparable aux bières légères d’aujourd’hui.
Non, elle n’est pas en vente … du moins, pas encore.
RCI, CP
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