Cuisine Je me souviens − La passion du homard chez Steve à l’île Miscou

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Sur l’île Miscou, petite communauté de pêcheurs du Nouveau-Brunswick, on a le homard tatoué sur le cœur. Cette passion anime indéniablement Steve Bezeau, propriétaire du restaurant La Terrasse à Steve, qui sans relâche durant l’été court de la cuisine au quai pour servir les fruits de mer les plus frais à ses clients. Son plat vedette? Le homard à la sauce secrète.

Homard sauce secrète : une casserole gratinée constituée de gros morceaux de homard enrobés de la fameuse et mystérieuse sauce inventée par Steve Bezeau. Photo : RCI/Marie-Claude Simard

« Ça fait 10 ans que la terrasse est ouverte et ça a toujours été le plat vedette, mais je dois admettre que le burger aux pétoncles commence à lui donner de la compétition », explique-t-il.

Des fruits mer frais, vous dites? Ce n’est pas compliqué, les pêcheurs déchargent leurs homards directement à la terrasse, sur une petite plateforme, où Steve les attend pour la pesée.

Photo : RCI/Marie-Claude Simard

15 000 homards par jour

Avant d’être restaurateur, Steve est grossiste. Il achète quotidiennement environ 15 000 homards qui, pour la plupart, seront vendus aux poissonneries et usines de transformation. Mais bien sûr, il en garde suffisamment sur place, dans 20 piscines installées à l’arrière du restaurant, pour satisfaire l’appétit vorace de ses nombreux clients, tant des gens locaux que des touristes venus de partout dans le monde.

«J’adore ce que je fais. Mon métier premier, c’est l’achat de homard. Mais la terrasse, c’est mon bébé, et j’adore ça. J’adore rentrer ici à 5 h 30 du matin, cuire mon homard, préparer ma journée, trier mes coques, ouvrir mes huîtres. C’est pratiquement impossible d’arriver ici et de ne pas me voir! »

Écoutez Steve nous parler de sa passion!
Un coeur acadien

Natif de Miscou, Steve aurait voulu être pêcheur, mais il n’a jamais pu surmonter son mal de mer. Il a donc décidé de garder contact avec l’océan, tout en restant bien ancré sur terre! Son restaurant ouvre dès l’ouverture de la pêche au homard, le 1er mai, et ferme en septembre. Au plus fort de la saison, il accueille 300 personnes par jour.

« Ce n’est pas un hasard si je sers des fruits de mer, ce n’est pas un hasard si je ne sers pas du poulet ou de la pizza. C’est notre cuisine, celle qu’on mange à la maison. Mes enfants ont grandi là-dedans, moi j’ai grandi là-dedans. Partout dans la péninsule, même l’hiver, tout le monde a un petit casseau de crevettes au frigidaire, ou de crabe des neiges, de homard, des palourdes en pot. Quand on fait un repas de famille, les fruits de mer sont en premier plan. »

Animation : RCI/Marie-Claude Simard

Steve Bezeau a aussi tenté sa chance ailleurs et a vécu dans diverses grandes villes canadiennes. Mais l’appel de la péninsule acadienne était trop fort, il est retourné s’établir définitivement chez lui, à Miscou.

Que des produits locaux

Très attaché à sa région, Steve ne sert que des produits locaux dans son restaurant situé au pied du pont à l’entrée de l’île Miscou. L’alcool, la bière, le pain, les desserts, les bleuets, les canneberges et bien sûr les fruits de mer proviennent de Miscou, Tracadie, Shippagan, Caraquet, Bathurst et autres.

Que des produits locaux Photo : RCI/Marie-Claude Simard

Au début, il voulait appeler son restaurant La Shack à homard. Mais les gens du coin qui fréquentent beaucoup l’établissement l’ont toujours appelé La Terrasse à Steve.

« Au bout de deux ans, j’ai baissé les bras. C’est devenu définitivement La Terrasse à Steve. »

À la fin de la saison, sa conjointe Michèle Chiasson et lui sont littéralement brûlés. Avec leur « équipe en or » – 6 cuisinières et 8 serveuses – ils font rouler le restaurant 7 jours sur 7. « Ça prend une organisation incroyable pour réussir à passer ces volumes-là. Tous les jours on se pince, car on ne peut pas le croire. »

Photo : RCI/Marie-Claude Simard

Un menu appétissant

Les passionnés de fruits de mer auront de la difficulté à faire un choix dans le menu de la Terrasse, tant les propositions sont alléchantes. Radio Canada international s’est rendu chez Steve en mai, au début de la saison. Nous avons eu droit à une dégustation de plusieurs plats : l’huître gratinée, le sushi au crabe, le burger aux pétoncles (miam!) et une mini casserole de homard sauce secrète. Tout est exquis!

Photo : RCI/Marie-Claude Simard

La fameuse sauce secrète

Le plat en tête du palmarès demeure année après année le homard à la sauce secrète. Il s’agit d’une casserole gratinée constituée de gros morceaux de homard qui baignent dans la fameuse et mystérieuse sauce blanche inventée par accident, nous raconte Steve.

Le miracle s’est produit durant un week-end d’amoureux avec sa conjointe. Un événement rarissime pour le couple qui a trois enfants.

« Ce week-end-là, on avait réussi à avoir une gardienne. On était juste moi et ma conjointe.  On s’est préparé à souper, avec un peu trop de vin. »

Steve était chargé de décortiquer le homard. Sans trop y penser, avec les ingrédients qu’il avait à portée de la main, il a créé une sauce nouvelle.

« J’ai dit à ma femme, je ne sais pas si c’est l’alcool, mais c’est vraiment fou tellement c’est bon! Le lendemain, on a décidé de l’essayer avec pas mal moins d’alcool, on l’a fait goûter aux gens. On s’est dit OK, j’ai vraiment touché à quelque chose qui est vrai! »

Comment faire bouillir un homard : la méthode de Steve

Steve estime que bien des cuisiniers donnent des conseils discutables en ce qui concerne le temps requis pour bien faire bouillir un homard. Selon lui, la cuisson conseillée est souvent trop courte. Voici les temps qu’il propose, à partir du moment où l’on place les homards dans l’eau en ébullition:
Homard d’une livre : 20 minutes
Homard d’une livre et demie : 25 minutes
Homard de 2 lb : 30 minutes
Recouvrir la casserole d’un couvercle pendant la cuisson. Cuire à gros bouillon.
On peut mettre plusieurs homards dans un même chaudron, ça ne change pas le temps de cuisson. De plus, les homards n’ont pas besoin d’être tous immergés dans l’eau.
« Ceux du fond seront bouillis dans l’eau, ceux du dessus, seront cuits à la vapeur. Ça ne fait aucune différence! », dit-il.
Dès que la cuisson est terminée, il faut immédiatement refroidir le homard sous l’eau froide. De cette façon, la chair ne collera pas à la carapace.
Et il ne faut pas oublier d’enlever les bandes de caoutchouc qui retiennent les pinces, avant de plonger les homards dans l’eau bouillante.
Homard sauce secrète : recette

Steve nous a expliqué la marche à suivre pour faire ce plat de homard succulent, sans toutefois nous dévoiler la recette de sa sauce secrète. Donc, il faudra utiliser une sauce blanche de votre cru, si vous voulez le confectionner!

Ingrédients :
Homard : utiliser la chair d’un homard d’une livre par personne
Sel
Beurre
Beurre à l’ail
Sauce blanche de votre choix, par exemple : béchamel, sauce au vin, mayonnaise et fromage à la crème, ou autre. Soyez créatif!
Fromage mozzarella râpé

Préparation :
Cette recette requiert quatre différentes étapes de cuisson.
1re cuisson : faire bouillir le homard selon la méthode de Steve (voir encadré précédent) dans de l’eau additionnée de sel.
Une fois que les homards sont refroidis, les décortiquer et mettre la chair dans un bol.
2e cuisson :
Faire fondre dans une poêle 1 quantité de beurre à l’ail avec 1 quantité + 1/4 de beurre ordinaire.
Ajouter la chair de homard. Faire revenir dans le mélange de beurre jusqu’à ce que le homard devienne jaune, oranger.
Passer la viande dans un tamis pour bien enlever l’excès de beurre.
Répartir également la viande dans des plats individuels allant au four. Ajouter une portion généreuse de la sauce de votre choix.
Recouvrir chaque plat de mozzarella râpé. (La recette peut être faite dans un seul grand plat à partir duquel on sert chacun des invités).
3e cuisson :
Mettre les plats au four et faire gratiner le fromage.
4e cuisson :
Faire bouillir de l’eau dans le fond d’une casserole (1 po d’eau pas plus). Déposer les plats de homard (un ou deux à la fois) dans la casserole d’eau bouillante pour quelques minutes. Ainsi, l’intérieur du plat – la chair de homard et la sauce – sera bien chaud.
Servir! Miam!

Le phare de l’île Miscou. Photo : RCI/Marie-Claude Simard

Miscou : une visite qui vaut le détour

L’île Miscou est une destination de choix pour ceux qui aiment l’océan, le camping, les randonnées en nature, et qui veulent découvrir le Nouveau-Brunswick, particulièrement la culture francophone acadienne.

Steve, qui reçoit dans son restaurant des touristes de partout dans le monde, encourage les grands voyageurs et les gens de sa région à venir passer au moins une journée sur l’île.

« En partant, tu vas manger le meilleur homard au monde, dit-il. Les gens sont très accueillants sur l’île, c’est typique des Acadiens. Il y a de belles plages à découvrir, le phare, de beaux sentiers tourbiers, des lacs, et même le site du fameux avion russe qui s’est écrasé! »

La Terrasse à Steve, située à l’entrée de l’île Miscou. Photo : RCI/Marie-Claude Simard

La chronique Cuisine Je me souviens va à la rencontre de gens qui nous font découvrir un plat marquant de leur enfance et nous parlent des souvenirs qui y sont rattachés.

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Publié dans : Société

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Un commentaire pour «Cuisine Je me souviens − La passion du homard chez Steve à l’île Miscou»
  1. Monique Leclerc dit :

    Une recette encyclopédie. Je ne savais pas que Miscou était une île. J’ignorais aussi que l’Acadie était riche de tant de trésors ( canneberges, bière, etc).
    Je n’aurais jamais deviné qu’un menu rayé à la bonne franquette pouvait être si accrocheur. Me voilà sortie de mon hésitation vacancière… je m’en vais homarder un bon coup dans ce coin de pays!