Le ndole rassembleur de Cécile Waffo

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RADIO CANADA INTERNATIONAL | Marie-Claude Simard |

Cécile Waffo met les feuilles de ndole dans la sauce d’arachides. Vidéo : Marie-Claude Simard/RCI Animation : Er Shen/RCI

Quand Cécile Waffo, en plein milieu de l’hiver dans son appartement de Montréal, confectionne un bon ndole, elle pense immanquablement aux grands rassemblements familiaux du Cameroun.

Cécile Waffo sert son ndole chez elle à Montréal. Photo: Marie-Claude Simard

Ce plat national camerounais à base d’arachides pilées et de ndole – une feuille amère endémique de la région du littoral – est servi en famille, mais aussi dans les grandes fêtes, les mariages et même les enterrements.

«Une fête chez un Camerounais, ça ne se fait pas sans le ndole. S’il n’y en a pas, c’est qu’il y a un problème quoi!»  lance Cécile Waffo, qui a généreusement accueilli RCI dans sa cuisine pour faire la démonstration de la confection de ce plat marquant de son enfance.

Le ndole, un plat à base d’arachides et de ndole – une plante du Cameroun – dans lequel on ajoute de la viande ou du poisson, est souvent servi avec des plantains. Photo: Marie-Claude Simard

Ce plat transmis de mère en fille – la cuisine est la chasse gardée des femmes en Afrique, explique notre hôtesse – lui rappelle avant tout sa maman, ses sœurs, son village et la cuisine extérieure derrière la maison.

« Maman nous envoyait chercher le ndole dans le champ. Les filles s’occupaient de le cueillir, le faire bouillir, le laver et tout. »

Cécile Waffo parle du ndole et des cuisines au Cameroun

Écoutez la Montréalaise Cécile Waffo parler du ndole, mais aussi des cuisines au Cameroun où les hommes n’osent pas s’aventurer! Vidéo: Marie-Claude Simard, RCI

Lors des grands rassemblements au Cameroun, et même au Sénégal où elle a vécu par la suite, les femmes se rassemblaient en grand nombre autour des marmites, dehors, pour faire bouillir les feuilles, faire mijoter la pâte d’arachides et cuire la viande, afin de pouvoir servir ce plat savoureux, versatile, mais compliqué à faire.

« Je me suis améliorée au contact de mes amies. Autour de chaque marmite, il y avait au moins trois femmes. Il y avait de l’entraide! »

Un homme dans la cuisine!

Jean-Claude Waffo s’est aventuré dans la cuisine… Photo: Marie-Claude Simard/RCI

Même si l’homme est considéré comme persona non grata dans les cuisines camerounaises, Jean-Claude, le mari de Cécile, s’est aventuré en périphérie, lors de notre visite.

« C’est un plat tellement spécial, long à faire, que tu ne le prépares pas pour un seul repas ou deux personnes », explique l’ingénieur retraité.

Cécile abonde dans le même sens. Elle en prépare en général pour 20 personnes, souvent lorsque leurs enfants – trois filles, un garçon – et leurs petits-enfants viennent faire un tour.

« Je congèle des portions et je les offre aux enfants. Ça se congèle bien. »

Il faut s’y prendre d’avance!

Le jour précédant notre visite chez elle, Mme Waffo a fait bouillir plusieurs fois les feuilles de ndole dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude pour enlever leur amertume.  Elle a aussi fait bouillir les arachides préalablement dépulpées pour qu’elles soient faciles à écraser.

Écraser les arachides

Cécile fait la démonstration de sa pierre à écraser. Vidéo : Marie-Claude Simard/RCI Animation : Er Shen/RCI

« Quand j’étais petite, j’écrasais à la pierre et je trouvais ça pénible! »

Aujourd’hui, l’utilisation du mixeur électrique rend la tâche plus facile, mais il n’est pas infaillible. Cécile se sert toujours de sa pierre dans d’autres recettes camerounaises comme le koki.

Le mélangeur électrique est bien pratique! Vidéo : Marie-Claude Simard/RCI Animation : Er Shen/RCI

Une fois que le mélange d’arachides, d’oignons, de gingembre et d’ail est bien broyé, Cécile le verse dans une casserole sur le feu pour le faire cuire, environ une heure et demie. En même temps, elle fait bouillir des morceaux de viande – du boeuf et du veau avec les os – pour obtenir un bouillon dont elle se servira pour éclaircir la sauce d’arachides. Les morceaux de viande termineront leur cuisson dans la sauce blanche.

Lorsque le mélange blanc a atteint l’onctuosité voulue, on y ajoute les feuilles de ndole.

« On peut utiliser différents types de viande. Le poisson fumé et les crevettes aussi! »

La touche finale

Des oignons frits, et quelques cuillérées d’écrevisses séchées, agrémentent le tout! Photo: Marie-Claude Simard

En fin de préparation, après avoir incorporé les feuilles de ndole et la viande, on y ajoute des oignons frits et même quelques cuillérées d’écrevisses séchées!

« Mais ce n’est pas obligatoire! » dit-elle.

Après quelques heures de labeur, qui ont passé très vite en si bonne compagnie, le repas est servi, avec des plantains bouillis, une salade et un verre de vin rouge. Quel délice!

Recette du ndole de Cécile Waffo

Voici la recette de ndole, pour servir une vingtaine de personnes. S’il y en a trop, congelez le surplus. Je vous conseille de vous faire aider d’une amie camerounaise lors de votre première tentative, car c’est un peu compliqué, et la préparation de ce mets comporte plusieurs variations! Mais à titre indicatif, voici la recette.

Ingrédients
600 g de feuilles de ndole (au Québec, on peut les acheter dans des épiceries spécialisées séchées ou congelées)
Bicarbonate de soude
800 g d’arachides crues, dépulpées
3 oignons émincés
Un gros morceau de gingembre haché
Une gousse d’ail émincée
I kg de viande (bœuf, veau, porc ou autres avec des os)*
Ingrédients pour la garniture
Huile végétale
1 ou 2 oignons
2 cuillérées à table d’écrevisses séchées (facultatif)
Sel et épices

Préparation des feuilles et des arachides (cette étape peut être faite quelques jours à l’avance, car c’est long!)
Faire bouillir les feuilles dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude pendant quelques minutes. Jeter l’eau, et recommencer le processus, jusqu’à ce que les feuilles aient perdu leur amertume.
Faire bouillir les arachides jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches et facilement écrasables. Éliminer tout résidu de pelure, s’il y en a, pour que la sauce du ndole soit bien blanche.

Préparation du ndole
Faire bouillir la viande avec les os dans une marmite.
Pendant ce temps, dans un mélangeur, broyer les arachides avec les oignons, le gingembre et l’ail. Au besoin, ajouter du liquide (le bouillon en ébullition de la viande par exemple) pour que le mélange soit bien lisse.
Mettre le mélange d’arachides dans une autre marmite sur le feu, et faire mijoter, en ajoutant du bouillon au besoin, tout en brassant régulièrement pour ne pas qu’il colle au fond.
Après que la viande ait cuit environ 30 minutes dans son eau, transférer les morceaux dans le mélange d’arachides. Garder le bouillon et en ajouter dans la sauce blanche au besoin.
Ajouter le sel et les épices de votre choix au mélange blanc. Au bout d’une heure et demie environ, une fois que la sauce d’arachides a atteint la texture et le goût désiré, ajouter les feuilles de ndole.
Laisser mijoter un peu, tout en mélangeant.

Préparation de la garniture
Faire frire les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter la poudre d’écrevisses (facultatifs), le sel et si vous voulez, des épices au choix.
Verser dans la marmite du ndole, sans trop mélanger. La garniture reste en quelque sorte, à la surface.
Servir avec des plantains, frits ou bouillis, du manioc, des pommes de terre ou un autre légume de votre choix. On peut le manger aussi avec du riz ou du couscous. Bon appétit!

*le ndole se fait aussi avec du poisson ou des crevettes

La chronique Cuisine Je me souviens va à la rencontre de gens qui nous font découvrir un plat marquant de leur enfance et nous parlent des souvenirs qui y sont rattachés.

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RCI • Radio Canada International
Luc Simard
– Directeur, Diversité et Relations Citoyennes de Radio-Canada

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