Chez Afifé Najm, dans son petit appartement de la rue Sauvé, à Montréal, nous avons fait de la kebbé. Mais pour notre hôtesse généreuse, un seul plat, ce n’est pas assez. Elle nous a donc aussi montré à préparer des feuilles de vigne et koussa farcies, de la limonade libanaise, des falafels et des pâtisseries. Un vrai festin libanais!
« Assieds-toi chérie », lance-t-elle, dès mon entrée dans sa cuisine.
Les feuilles de vignes, la kebbé (à gauche) et les Koussa farcies. Photo: Marie-Claude Simard/RCI
Abondance de nourriture et affection sont synonymes pour Afifé. Et son cœur est si grand! En un tournemain, elle garnit la table et les comptoirs de mets odorants. « Tu vas rapporter beaucoup de nourriture chez toi! », dit-elle.
Une Montréalaise dans l’âme
Afifé est arrivée à Montréal il y a 42 ans. Profondément attachée au Liban, elle y retourne en visite régulièrement. Mais elle ne vit pas dans le passé, elle adore Montréal.
« Mon nom est Afifé Najm, N, A, J et M, comme Montréal », dit-elle en éclatant de rire.
Lors de la visite de Radio Canada International (RCI), le 25 avril, Afifé était aidée de deux amies d’origine libanaise, Jacqueline Lebos et Colette Dargham (à gauche) qui est journaliste à RCI pour la section arabe. Photo : Marie-Claude Simard/RCI
Dans une cuisine, la retraitée – qui a été à la tête de nombreux commerces prolifiques et services de traiteur à Montréal – opère avec une efficacité remarquable. Elle préfère pétrir, rouler et couper plutôt que de discuter de ses souvenirs. Elle explique tout de même que sa mère était une excellente cuisinière, la meilleure pour rouler les feuilles de vigne.
« Ma mère faisait des rouleaux très fins, à peine gros comme un petit doigt! Moi, je n’ai pas cette patience! » – Afifé Najm
En fait, Afifé a appris à faire la cuisine du Liban… à Montréal.
« Quand je suis arrivée en 1975, j’ai ouvert une pâtisserie libanaise. Je ne savais même pas cuire un œuf! J’ai tout appris en regardant les employées qui étaient libanaises. »
Les commerces se sont succédé. Avec sa réputation grandissante, elle a cuisiné pour toute sorte de grands événements, officiels ou privés. Aujourd’hui, bien qu’elle vive en toute simplicité, Afifé est considérée par plusieurs comme une icône de la restauration libanaise à Montréal.
« Maintenant, je suis à la retraite. Je suis fatiguée, je suis tannée », dit la cuisinière aguerrie, tout en déployant plus d’énergie que nous toutes!
La kebbé d’Afifé (Recettes détaillées au bas de la page)
La kebbé est un plat à base de bœuf et de bhurgul, du blé concassé brun. La viande est d’abord mélangée à la main avec le blé, l’oignon broyé et les épices. Le mélange est ensuite affiné dans le robot culinaire et se transforme ainsi en une pâte qui peut être apprêtée de différentes façons.
Le mélange pour la kebbé Photo : Marie-Claude Simard/RCI
Afifé nous a fait la démonstration de deux méthodes : un pâté étagé cuit au four ou en boulettes farcies frites dans l’huile.
La kebbé en pâté
Le montage de la kebbé. Photo : Marie-Claude Simard
Selon cette méthode, Afifé étend la moitié du mélange viande-bhurgul dans le fond d’un grand plat. Ensuite, elle ajoute une couche de garniture, constituée de bœuf haché, oignons et noix de pin. Finalement, elle recouvre le tout avec le reste du mélange. Avant de mettre la kebbé au four, elle verse dessus de l’huile végétale.
La kebbé en boulettes frites
Les boules de kebbé Photo : Marie-Claude Simard/RCI
Jacqueline est l’experte pour sculpter la kebbé en boulettes farcies. D’abord, elle forme des petites boules vides qu’elle remplit avec la farce. Ensuite, elle referme la boule de viande. Les boulettes sont cuites dans l’huile végétale. On les mange avec du yogourt ou arrosées de jus de citron.
Les boules de kebbé sont frites dans l’huile végétale. Photo : Marie-Claude Simard/RCI
Feuilles de vignes et koussa farcies
Afifé a expliqué comment faire deux sortes de farces, une végétarienne et l’autre à la viande, qui seront ensuite roulées dans des feuilles de vignes ou cuites à l’intérieur de koussa – des courgettes baladi – préalablement évidées. Préférablement, il faut utiliser un couteau libanais spécial avec une lame semi-cylindrique appelé mankara pour les vider sans les briser.
Ça prend une main de maître pour rouler la farce dans les feuilles de vigne! Photo; Marie-Claude Simard/RCI
Des falafels avec ça?
En plus de tous ces plats, Afifé nous a servi des falafels dans du pain pita avec une exquise sauce taratore au tahini. Et des pâtisseries maison! Le tout, arrosé de limonade libanaise au parfum d’eau de rose. Quel délice!
Santé, Afifé! Photo: Marie-Claude Simard/RCI
Ingrédients :
1 kg de bhurgul, fin et brun (blé concassé)
1 kg de bœuf extra maigre
1 petit oignon broyé au robot culinaire
1 cuillérée à thé de coriandre sèche
1 cuillérée à thé d’épices libanaises appelées « 7-poivres »
Cannelle et muscade au goût (facultatif))
4 onces d’huile
Sel
Ingrédients de la garniture :
1 kg bœuf haché extra maigre
4 petits oignons
50 g de noix de pin
7-poivres
Cannelle et muscade au goût (facultatif))
Sel
Préparation de la garniture :
Faire revenir les oignons et les noix de pin dans une poêle avec de l’huile. Ajouter la viande et les épices. Brasser jusqu’à ce que la viande soit cuite. Retirer l’excès de liquide. Mettre de côté.
Préparation de la kebbé :
Dans un grand bol, mélanger avec les mains la viande, le bhurgul, l’oignon et les épices. Une fois que le mélange est homogène, le passer au robot culinaire pour l’affiner.
Étendre la moitié du mélange viande/bhurgul dans le fond d’un grand plat allant au four. Étendre la garniture. Recouvrir le tout avec le reste du mélange viande/bhurgul. Avant de mettre la kebbé au four, verser l’huile végétale sur le dessus. Faire cuire à 350 de 20 à 30 minutes.
Feuilles de vigne : farce végétarienne
Ingrédients :
Feuilles de vigne en paquet
2 tasses de riz égyptien non cuit
1 kg de tomates coupées en dés
Une boîte de pois chiche
Deux paquets de persil
Menthe
Citron
¼ tasse d’huile olive + 2 onces
sel
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients (sauf 2 onces d’huile). Rouler la farce dans les feuilles de vigne. Mettre les feuilles de vigne farcies dans un grand pot allant sur le feu. Recouvrir d’un objet lourd, comme une assiette, pour ne pas que les rouleaux se défassent pendant la cuisson. Recouvrir d’eau. Faire bouillir. Ajouter les 2 onces d’huile. Laisser mijoter pendant 1 heure et demie.
Feuilles de vigne : Farce à la viande
Ingrédients :
Feuilles de vigne en paquet
2 tasses de riz égyptien non cuit
1 kg de bœuf haché extra maigre
Un peu d’huile
Épices libanaises (7-épices)
Sel
Préparation :
Procéder comme avec la farce végétarienne, mais ne pas ajouter d’huile dans l’eau.
Koussa farcies
Ingrédients :
Plusieurs koussa (courgettes baladi)
Farce à la viande (voir recette précédente)
Pâte de tomate
Jus d’un demi-citron
Préparation :
Évider les courgettes sans les briser. Si possible, utiliser un couteau libanais avec une lame semi-cylindrique appelé mankara. Remplir les koussa avec la farce à la viande. Mettre les koussa farcies dans un grand pot et recouvrir d’eau à laquelle on ajoute de la pâte de tomate. Lorsque l’eau est en ébullition, ajouter le jus d’un demi-citron. Laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et de texture.
Bon appétit!
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