Karine Bénézet se passionne de cuisine. Fille de chef cuisinier, elle excelle dans la création de plats savoureux qu’elle mange avec bonheur. Mais lorsqu’elle déguste les farçous aveyronnais de son enfance, le plaisir va bien au-delà de la délectation : c’est l’extase.
« Pour moi, manger c’est pas mal la chose la plus extraordinaire du monde! Si tu combines ça avec mes souvenirs d’enfance, c’est juste une bulle d’extase! » explique en riant la jeune femme d’origine française qui est installée au Québec depuis cinq ans.
Les farçous sont en quelque sorte des galettes végétales ou beignets, frits, à base de… En fait, il est difficile de trancher sur ce qui constitue la base de ce plat traditionnel de l’Aveyron, une région du centre-sud de la France, puisqu’il semble y avoir autant de recettes de farçous que de familles aveyronnaises!
Les farçous, une histoire de famille chez les Bénézet! Photo:Marie-Claude Simard
« À la base, c’est un plat de pauvre. Chaque famille les faisait en fonction de ce qu’elle avait dans son jardin. Chaque famille a sa recette, il n’y a pas de standard », dit Karine.
Galettes végétales, ou non?
Les plantes potagères vertes, particulièrement les bettes à carde, font figure de dénominateur commun dans ces multiples recettes. Mais ça peut être aussi les épinards, l’oseille, le persil…
À cela, s’ajoute un grand sujet de controverse : mettre ou ne pas mettre de la viande.
Les parents de Karine avaient chacun leur recette, qu’ils tenaient chacun de leur arrière-grand-mère. Du côté paternel, on mettait de la viande, plus précisément du lard gras, un sacrilège selon le clan maternel.
« À force d’entendre les chicanes de tout le monde, j’ai développé ma propre recette de farçous. J’ai pris un peu de l’un, un peu de l’autre, et j’ai marié les deux! »
Dans SA version des farçous, une troisième recette dans la famille Bénézet, les bettes, le persil, l’ail et le lard gras sont à l’honneur.
Photo: Marie-Claude Simard
En gros, pour faire des farçous, on combine les légumes – et la viande s’il y en a – avec une pâte à crêpes non sucrée. C’est du moins la méthode de son père, le chef Marcel Bénézet. Mais ce n’est pas celle de Karine…
Farine ou pain?
Au lieu d’utiliser une pâte à crêpe, Karine utilise de la mie de pain trempée dans du lait et des œufs. Une autre méthode courante en Aveyron.
« À mon avis, c’est la méthode la plus traditionnelle. Tout le monde a toujours du pain! on prend préférablement du pain rassis, très dur, qu’on fait tremper dans du lait. C’est ça qui va faire office de farine », explique Karine.
Le pain peut faire office de farine. Photo: Marie-Claude Simard
La cuisine, une passion de père en fille
La cuisine aveyronnaise est une véritable histoire de famille chez les Bénézet qui tenaient une brasserie appelée Lou Pinto (mots patois aveyronnais) à Montreuil près de Paris. Le café avait d’abord appartenu aux grands-parents maternels. Karine a grandi dans l’appartement familial au-dessus du commerce, mais passait ses étés en Aveyron, pays de ses racines.
« Autant j’aime improviser en cuisine comme le faisait ma mère, autant j’aime suivre une recette pointilleuse comme le faisait mon père. »
Durant les vacances scolaires, Karine se retrouvait immanquablement en cuisine avec son père. Elle adorait cela, sauf éplucher les patates!
« Il y a énormément de choses que j’ai apprises, sans jamais les avoir faites, parce que je le regardais, je goûtais, je sentais, explique-t-elle. Lorsqu’il avait une sinusite ou qu’il était malade, il me demandait de sentir pour lui pour voir s’il manquait quelque chose. »
« Mon père m’a appris à bien sentir. Donc je sens tout ce que je mange, tout ce qui me passe sous le nez. » Photo: Marie-Claude Simard
« Quand j’ai dit à mon père que je mettais de l’ail dans mes farçous, il m’a dit mais non, on ne met jamais d’ail dans les farcous! » ajoute-t-elle en éclatant de rire.
Alors que les farçous frétillent dans l’huile, des effluves de l’Aveyron se répandent dans le petit appartement montréalais.
« Ah ça sent bon, je vais m’éclater à manger ça ce soir, ça va être terrifiant! » lance Karine, joyeuse.
En effet, ces galettes un peu croquantes sont succulentes. Quel délice!
Ingrédients:
240 g de pain émietté, préférablement rassis, sans la croute
300 ml de lait
5 belles feuilles de bettes à carde vertes. Il faut enlever complètement la côte (ou grosse nervure blanche)
Une demi-botte de persil
Trois gousses d’ail
4 oeufs
80 g de lard gras coupé en petits morceaux (ou lard salé, mais on utilise que le gras, et non la portion de viande qui vient avec)
Sel et poivre
Un peu de farine, au besoin
Huile de tournesol
Préparation :
Mettre le pain émietté dans un bol, et y ajouter le lait. Écraser légèrement le pain avec les doigts pour qu’il absorbe bien le liquide. Laisser tremper.
Pendant ce temps, hacher le persil finement, ainsi que les bettes à carde (moins finement) et les mélanger dans un autre grand bol. Ajouter l’ail pressé.
Ensuite, presser le mélange pain/lait entre les mains pour retirer l’excès de liquide et mettre le pain mouillé (sans excès de liquide) dans le mélange de légumes verts.
Mélanger le pain et les légumes avec les mains.
Ensuite, ajouter quatre oeufs, ainsi que le sel et le poivre. (Karine se fit à l’odeur pour savoir si c’est bien assaisonné). N’oubliez pas qu’on va ajouter du lard salé.
Faire revenir le lard dans une poêle, celle qui servira à frire les farçous.
Retirer les parties solides et laisser le reste de graisse dans la poêle.
Mettre les granules de gras cuit dans le mélange.
Mélanger avec une grosse cuillère. S’il y a trop de liquide, si la pâte n’est pas homogène, ajouter un peu de farine pour assécher et épaissir le mélange.
Ajouter de l’huile de tournesol à la graisse de lard dans la poêle. Le fond doit être bien couvert d’huile (environ un demi-centimètre). Faire chauffer l’huile à feu élevé. lorsque la température de friture est atteinte, déposer la pâte, environ 50 ml par farçou (quantité au goût).
Baisser la température un peu, et faire frire les farçous environ 2 minutes par côté. Le temps dépend de la texture que l’on aime, un farçou très croustillant, ou pas.
Lorsqu’ils ont atteint la cuisson voulue, sortir les farçous de la poêle et les déposer dans une grande assiette. Retirer l’excès d’huile en les épongeant avec une serviette de papier.
Servir avec une salade et un vin rouge rocailleux.
Recette de farçous de Karine Bénézet: version pdf imprimable
Bon appétit!
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