El efecto de las migraciones en la comida quebequense

Como todo recién llegado, los inmigrantes buscan recrear las sensaciones y sabores que les son familiares y cargan entonces en sus valijas sus culturas culinarias. La carne ahumada, los pretzels y hasta los perros calientes son comidas típicas quebequenses aunque no nacieron en este territorio, explica Alain Girard, sociólogo y coordinador de investigación del Laboratorio sobre salud e inmigración en la Universidad de Quebec en Montreal.

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La especificidad de la gastronomía norteamericana es difícil de definir, ya sea ésta quebequense, canadiense o estadounidense, dice el sociólogo Girard, porque se trata de culturas alimentarias muy mestizadas por las olas migratorias.

Hubo la conquista inglesa a Canadá que vino a sacudir a los que ya estaban instalados antes, los colonos francesas que a su vez ya habían mestizado también su cocina con la indígena con los ingredientes que utilizaban las Primeras Naciones, y con verduras desconocidas en Europa en aquel entonces,  particularmente el maíz, las calabazas y las alubias.

La conquista inglesa trajo lo que Alain Girard llama una “verdadera comida”.  Una selección, una clasificación  que se mantiene hasta estos días y  que es la carne con verduras.  Es un modelo  típico inglés de presentación de los alimentos  en un plato. Y que es hoy la norma. A diferencia de los franceses que no adquirieron  esa secuencia de carne y verdura en un plato.

En los años 70 empiezan a llegar otros inmigrantes de Europa, sobre todo polacos, ucranianos y alemanes.  Y algo que no mucha gente sabe, fueron los alemanes los que trajeron los famosos hot dog a Norteamérica.

“Una vez que una comida viaja, deja de pertenecer a su país de origen. Pertenece a la gente que la cocina, que la come, que la adoba”.

Una incógnita para el sociólogo Girard es el origen de la pasta.

“No sabemos de dónde viene. ¿De China? ¿Del norte de la India? Existe un debate sobre el lugar de nacimiento de la pasta así como también sobre el hot dog”.

Lo que sí se sabe del hot dog es que fue traído por vendedores ambulantes alemanes que los vendían en la calle durante eventos deportivos. Y no precisamente el béisbol como se cree, sino durante una competición internacional de ciclismo que gozaba de mucha popularidad. Una competición de 36 horas, lo que facilitaba la venta del  hot dog, y las salchichas inicialmente eran de Francfurt. Más tarde  se convirtió en la salchicha que todos conocemos, y a la que se le agrega kétchup, mostaza y chucrut. Se ve entonces la influencia alemana.  El pretzel que se popularizó en los estadios de béisbol, viene de Alemania también.

Respecto a la carne ahumada, se la vendía en sándwich  en los partidos de béisbol y se incorporó a la cultura popular y deportiva estadounidense. La trajeron  a Montreal los inmigrantes  judíos de Europa del este que llegaron masivamente a finales del siglo 19 y luego después de la segunda gran guerra.

“Existe un smoked meat (carne ahumada) típico montrealense. En las décadas de los 30, 40 , hubo una competición entre Montreal y Nueva York sobre quien hacía el verdadero y mejor smoked meat”.

Los periódicos de ambas ciudades se hicieron eco de esa “competencia”.

Actualmente las olas inmigrantes vienen no solo de Europa sino de todas partes del mundo.

Esas olas influencian los platos montrealenses. Según Alain Girard, los niños que van a las guarderías, y cuyas maestras vienen de otros países, son los primeros en experimentar esos nuevos sabores.

“Mi hija pequeña va a una guardería  cuya directora es una mujer que llegó de Argelia, una bereber que pasó buena parte de su vida en las montañas. Entonces ella les sirve cuscús y  la crepe típica del lugar y que mi hija nos pide que cocinemos en la casa”.

Ahora bien, no solo se integran los platos sino también las técnicas. Como la del salteado, con muy poco aceite, y que influye también en la manera de cocinar los alimentos y de presentarlos en los platos también.

Técnicas, alimentos, recetas que se implantaron y colorearon los platos y los supermercados quebequenses.