A solo unas semanas de la primavera, Glenda y Rory Hart se alistan para comenzar la temporada de producción más importante hasta ahora. En su propiedad de unas 100 hectáreas, cerca de Grand Marais, en Manitoba, un laberinto de tuberías plásticas conecta 2400 abedules, en espera que la sabia comience a salir. Lo que hace algunos años era solo un proyecto para la jubilación se convirtió en una empresa prometedora en constante crecimiento.
En 2010, la pareja se preguntaba cómo sacar mejor provecho de los miles de abedules de su propiedad, al borde de los bosques boreales. Ellos se enteraron de que existían unos pocos productores de sirope de abedul en el país. Sin embargo, el producto es raro, sobre todo debido a los desafíos de su producción. Decidieron entonces lanzarse en la aventura.
En 2012, hicieron incisiones en 800 árboles y colectaron la sabia de manera rústica con un balde al pie de cada árbol, transportando baldes llenos uno a uno, lo cual implicaba un trabajo arduo.
El sirope difícil de producir
Fueron descubriendo los desafíos particulares de la producción del jarabe de abedul. Primeramente, hacen falta 120 litros de sabia para producir un solo litro de sirope. Es decir, necesita cuatro veces más materia prima para su producción que el sirope de arce. El agua del abedul hierve tan fácil como la del arce porque contiene mucha fructosa. Hay que ponerla a fuego lento por largo tiempo y la temperatura ideal es difícil de saber.
El sabor del sirope de abedul cambia bastante en la medida que la estación avanza. El primer sirope del año tiene un sabor que se parece a la miel, mientras que el sirope producido más tarde tiene un gusto parecido al de la melaza.
Un producto caro
Los Hart produjeron tres tipos diferentes de siropes en 2012: dorado, ambarino y marrón oscuro. La promoción del producto comienza sobre todo en los pequeños mercados. El más grande desafío es distinguirlo de su primo proveniente del arce. Por otro lado, el sirope de abedul cuesta bastante caro, o sea 25 dólares por 100 mililitros.
“Cuando los clientes ven el precio, ¡se sienten en choque! Es necesario explicarles que no se trata de un jarabe banal que se echa por encima a las crepes”, Sherry Sobey, propietaria de Generation Green, una compañía que ofrece productos respetuosos del medio ambiente.
De hecho, el sirope de abedul está destinado a la fina gastronomía. Es un ingrediente propicio, entre otros, para los aderezos de ensaladas, las salsas y los postres. En solo unos meses, Glenda y Rory Hart agotaron toda su producción de la primera temporada. Ellos decidieron, en 2013, encontrar una mejor manera de colectar la sabia. Es ahí que pusieron sus ojos en las productoras de jarabe de arce de Quebec.
En la provincia francófona canadiense, descubrieron un sistema de tuberías de plástico que unen los árboles y que transportan la sabia hacia una reserva central. Este sistema funciona según el principio de la gravedad y la succión.
“Nos dijimos que si nos queríamos lanzar en esto, teníamos que hacerlo bien e invertir en ello”, dijo Glenda Hart de la Canadian Birch Company (Compañía Canadiense de Abedul).
En 2014, los Hart instalaron 12 kilómetros de tuberías en su propiedad y 1200 árboles fueron conectados entre sí, gracias a este sistema. Ese año, produjeron 600 litros de jarabe de abedul. Los propietarios de la compañía se compraron un sistema de ósmosis inversa y un evaporador a un precio de 80 000 dólares.
Con el aumento de la capacidad de producción, hicieron la promoción del producto al exterior de Manitoba. En enero pasado, la pareja fue a San Francisco, Estados Unidos, para asistir a una de las más grandes ferias alimentarias de América del Norte. El sirope de abedul causó furor. Unos treinta distribuidores y restauradores ordenaron grandes cantidades. La pequeña empresa de los Hart acaba de dar un gran paso.
Meta: 5000 árboles
En 2015, Glenda y Rory Hart harán incisiones en 2400 árboles. Convencidos de que la demanda aumentará, ellos tienen previsto hacer incisiones en 5000 árboles, durante cinco años. El proyecto de la jubilación de la pareja se convirtió en mucho más que un simple pasa tiempo. De hecho, su empresa podría convertirse en pionera de la producción de ese jarabe a gran escala en Canadá, donde los abedules y los inviernos fríos no faltan.
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