Quería conocer cómo funcionaba el mundo. ¿Por qué estaba allí esa montaña? ¿Por qué el mar? Naturalmente se inició en el campo de la geología que la llevó a trabajar en Nunavut, en el ártico canadiense y en Perú, entre otros lugares. Tenía una carrera prometedora. Pero en esos caminos surgieron otras preguntas. Lo que llevó a Catherine Goulet a cambiar la búsqueda del oro por la del alimento de los dioses.
Y a crear Avanaa.
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Cuando le preguntamos a Catherine si se arrepentía de haber dejado su profesión de geóloga por la de productora de chocolate se ríe despreocupadamente. Dice estar feliz con su pasado y con su presente.
En diciembre pasado inauguró su fábrica artesanal de chocolate basada en el principio del comercio justo y biológico. Avanaa, una palabra en lengua Inuktitut es el nombre del negocio, que significa, «procedentes del norte».
Catherine explica que fabrica chocolates bajo el principio «del grano a la barra». Sólo utiliza dos ingredientes, cacao y azúcar, de comercio justo y orgánico.
El clima canadiense no es compatible con el cultivo de cacao, razón por la cual Catherine compra las semillas que se producen en climas más cálidos. Pero esta geóloga y ahora productora de chocolate aprendió muy bien a trabajar el cacao.
En ella todo funciona con preguntas: ¿Cómo es la vida allí donde producen el cacao? ¿Por qué hay cacao de alta y de baja calidad?
Las respuestas las encontró en plantaciones y cooperativas, sobre todo en Honduras al inicio. Allí estudió en un instituto especializado que apoya mucho a los cacaoteros. Aprendió sobre la fermentación de los granos, sobre el secado del cacao, sobre la genética.
Estuvo en países como Belice, Honduras, Colombia, Perú, Indonesia, y completó una pasantía en una plantación de Ecuador. Cada lugar tiene su propio estilo y forma de producir el cacao, lo que requiere un aprendizaje particular. Hay que probarlo y si gusta, se compra. Eso lo da la experiencia dice Catherine.
Un cacao de buena calidad
“Primero, hay que verificar la genética del cacao. Luego el proceso post cosecha, que es muy importante. Eso quiere decir detener la fermentación cuando está lista. Hay que hacer pruebas cada hora. Luego tiene que secarse en el sol. Y hay que sacudir el cacao cada 30 minutos para eliminar los fluidos de las semillas. Esas cosas parecen normales, pero es un proceso muy complejo”.
Actualmente recibe sacos de granos de cacao de cooperativas dominicanas, pero también de Ecuador y Perú. En estas plantaciones se sigue al pie de la letra un protocolo con el fin de garantizar las certificaciones de comercio justo y orgánico, que permita además y sobre todo obtener un producto de calidad.
Por el momento Avanaa es un pequeño negocio. Catherine cuenta con la ayuda de la familia y amigos para producir su chocolate. Pero la primera venta se agotó en pocos días. Y su plan es hacer que el negocio crezca.
Lo cual no será difícil tomando en cuenta las diferencias que existen entre sus chocolates y …el de los otros.
“Primero: trabajamos con comercio justo, vamos directamente a los productores para que no hayan intermediarios. Segundo: la calidad del cacao. Yo selecciono en cooperativas que yo sé que trabajan muy bien el cacao. Eso se nota mucho dentro del chocolate. Es artesanal, y consta de solo dos ingredientes biológicos. Sin soja, sin vainilla, sin leche. Lo que ahuyenta además a posibles alergias.”
Para tener una idea de lo que significa una producción artesanal, Catherine separa manualmente los granos no aptos o de menor calidad. Ese es solo un ejemplo.
Esto y mucho más en la entrevista que Catherine Goulet mantuvo con Leonora Chapman de Radio Canadá Internacional.
Esperaremos a ver si le surgen otras preguntas en el camino, para volver a conversar con ella.
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