El primer restaurante en el sentido moderno en Quebec data de 1792. Era propiedad de Charles-René Langlois, ex chef del gobernador Clarke que advirtió la posibilidad del negocio con la llegada de parlamentarios a la nueva Asamblea legislativa del Bajo- Canadá, instaurada por la Ley constitucional de 1791. Su establecimiento, Hotel de la Nueva Constitución cerró seis meses después de la apertura, por falta de clientes.
375 años más tarde, la reputación culinaria de Montreal atravesó fronteras, gracias a la fusión de alimentos provenientes de las Primeras Naciones, de los franceses e ingleses.
-Yvon Desloges , autor del libro À table en Nouvelle-France.
Maíz, calabaza, carne de venado, bannock (un pan chato hecho harina de maíz y grasa de cerdo). Hace 375 años, los colonos franceses que fundaron Ville-Marie tuvieron acceso a una dieta variada a pesar de las condiciones de vida difíciles. El menú diario de la época en Montreal era una mezcla de las culturas aborigen y francesa.
Cuando Jacques Cartier visitó el archipiélago de Hochelaga en 1535, cien años antes de la fundación de Montreal, había encontrado tierras aradas y sembradas de maíz. También menciona que durante su visita, todo ¡era un festín! Los animales de caza en la isla abundaban, al igual que las bayas y los peces en los ríos.
«Comíamos mucho mejor en Nueva Francia que en Francia», dice la hermana Madeleine Juneau, Director Ejecutiva de la Maison Saint-Gabriel. En la isla de Montreal, la naturaleza es generosa, y la experiencia de las primeras naciones permite a los inmigrantes europeos no desperdiciar nada.
Los aborígenes han contribuido con gran parte de su cultura a la mesa de los franceses que llegaban: la pesca, la caza, la calabaza, el bannock (pan chato hecho de maíz), antes de que los cereales europeos llegaran.
-Hermana Madeleine Juneau
Maíz, el cereal de las Américas
Mucho antes de la llegada de los colonos, los indígenas cosechaban el maíz y lo almacenaban en el ático de sus casas hasta secarse. Luego lo depositaban en cestas de mimbre y lo enterraban bajo tierra, para su conservación.
Una vez seco, el maíz molido como harina usando un mortero de madera. Luego se hacía una masa que se cocinaba sobre una piedra caliente. Mezclado con bayas, este pan fue prácticamente parte de todas las expediciones en América.
Este «maíz de India » rápidamente encontró un lugar en la cocina en Nueva Francia.
Pero Yvon Desloges señala en À table en Nouvelle-France que los colonos franceses, dispuestos a copiar a los aborígenes los ingredientes para aseguran su supervivencia, se precipitaron posteriormente a rechazar radicalmente estos alimentos. Eso a pesar de que el maíz era el cereal de las Américas.
Tan pronto como podían sembrar, ellos privilegiaban los granos europeos – el trigo, el centeno, la avena, etc.
Más tarde, en contacto con los británicos, los «canadiense» experimentaron nuevos sabores y adoptaron nuevos productos.
Bayas y frutos secos en tiempos de guerra
En ese momento, los habitantes de Montreal vivían bajo la amenaza constante de ataques iroqueses y se ponían a salvo en el Fort Ville-Marie. Eso hizo que el desarrollo agrícola fuera más más lento y bajo la protección de fusiles y balas de plomo.
Aunque los primeros años eran difíciles en este nuevo puesto avanzado francés, Montreal tiene algunas ventajas: la presencia de las aguas de los ríos que rodean la isla ofrece un ambiente húmedo propicio para diferentes cultivos.
Mientras deforestan, desraízan, sacan las piedras y aran, los colonos encuentran fácilmente en el bosque, bellotas, nueces de ceniza, nogal, avellanas, ciruelas silvestres, grosellas, cerezas, fresas, frambuesas, arándanos y moras.
A pesar de la riqueza de la fauna y flora la base de la alimentación de los colonos franceses sigue siendo la misma que en Francia. Zanahorias, nabos, ajo, cebolla, frijoles, repollo, apio, champiñones y pimientos son algunos de los ingredientes favoritos de su cocina.
Se comía alrededor de 1 kilo de pan al día, al cual se le agregaba adentro todas las hortalizas de raíz con trozos de carne de animales silvestres.
-Hermana Madeleine Juneau
La verdura y la fruticultura son también parte de la estrategia de establecimiento de todas las comunidades religiosas en Nueva Francia: los Recoletos, Jesuitas, Ursulinas, los Agustinos o los sacerdotes de San Sulpicio creaban un jardín privado cercano a su establecimiento.
Sal para la conservación de alimentos
La carne y el pescado eran salados para que pasen las estaciones. Los pollos abundaban y los cerdos eran apreciados por su carne salada que puede mejorar una variedad de platos.
«Muchos de los alimentos se conservaban en sal. Se salaba la mantequilla y toda la carne «, dice la hermana Juneau. Las bajas temperaturas de invierno eran una bendición. Sin embargo, cuando se producía un deshielo » era el pánico.»
Por esta razón fue que durante la estación fría, los aborígenes abandonaban las habas, frijoles y calabaza para dedicarse a la caza de ciervos, alces, osos, liebres, zorros y martas.
La cebolla y sus propiedades medicinales
La cebolla es el elemento básico de cualquier buena sopa. Al igual que el ajo, la menta o la borraja, se lo utiliza por su aroma, y sobre todo por sus propiedades medicinales.
Se le atribuyen propiedades curativas importantes para combatir las infecciones, luchar contra la enfermedad o disminuir el dolor. Por esta razón, los huertos de la gente están llenos de hierbas, col y cebolla.
La sopa de cebolla es la preferida de todos. Como plato principal, al habitante le gusta el pot-au-feu, un plato parecido al puchero.
-Yvon Desloges, historiadora de la alimentación
La mesa de los burgueses y de las élites religiosas, obviamente, ofrecían una mayor diversidad. Las frutas secas importadas, frutas exóticas confitadas, almendras y nueces en Francia tenían un lugar destacado junto a los productos locales.
En resumen, explica el historiador Yvon Desloges, la alimentación colonial evolucionó de tal manera que permitió no el nacimiento de una alimentación tradicional, sino de tradiciones alimentarias como parte de la fusión de alimentos de las Primeras naciones, de los franceses e ingleses.
La originalidad del aporte de cada cultura
Los británicos trajeron los postres. Eran especialistas de las cosas azucaradas. Los franceses trajeron su base culinaria: sal, productos lácteos, la cocina con hierbas, ensaladas y verduras crudas. Las Primeras naciones: la utilización de la caza de animales, de sus productos locales, las técnicas de ahumado y secado.
Esta fusión dio lugar a una aventura gastrómica de sólida reputación internacional que se inició hace 375 en Montreal.
La historia entonces también puede aprenderse a través de la cocina.
RCI/Radio Canadá/Wikipedia/Internet
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