Chef au conseil mohawk de Kahnawake, Christine Zachary-Deom est aussi excellente chef cuisinière chez elle, où tous les dimanches, elle prépare un repas traditionnel à base de hominy. Cet aliment – du maïs séché attendri par nixtamalisation – est au cœur des traditions culinaires mohawks.
Après la messe célébrée à l’église où se trouve le sanctuaire de sainte Kateri Tekakwitha, à Kahnawake − une communauté mohawk située au sud de Montréal −, Christine retourne rapidement à ses chaudrons et met la touche finale à la soupe de maïs, à la sauce au thé et au fameux pain mohawk au maïs qu’elle a appris à faire en regardant sa mère.
Le 25 février, RCI était convié et a savouré l’hospitalité mohawk.
Le festin commence avec la nourrissante soupe au maïs. Un repas en soi! Animation: Marie-Claude Simard/RCI
Sa mère, l’experte du pain au maïs
La seule mention du pain au maïs rappelle avec émotion à Christine la maison familiale de son enfance, et surtout sa mère.
« Ma mère était connue comme l’experte du pain au maïs et, tous les dimanches, les gens se précipitaient chez nous pour lui en acheter », explique Mme Zachary-Deom.
Dans la maison de son enfance, la fabrication du pain mobilisait toute la famille. Ce rituel hebdomadaire qui durait deux jours commençait le vendredi soir avec la nixtamalisation du maïs. Mme Zachary-Deom nous parle de ses souvenirs. Regardez la vidéo:
Un procédé scientifique mohawk
« Les Mohawks ont fait preuve d’ingéniosité scientifique! Ils ont inventé une manière de transformer des grains très durs en hominy, si tendre et appétissant », dit-elle, tenant dans ses mains un épi séché de maïs blanc, dont les grains ont la consistance de petits cailloux.
Selon les traditions mohawks, la nixtamalisation consiste à faire bouillir les grains durs dans une solution d’eau et de cendre de bois. Après quelques heures dans ce mélange alcalin, les grains changent de texture et leur apport nutritionnel augmente. On obtient ainsi de gros grains blancs et tendres, appelés hominy, ou nixtamal, ou mote (en Amérique latine).
« Ma mère mettait les grains de maïs secs dans une grande marmite. Ensuite, elle ajoutait les cendres de bois tamisées, et l’eau. Elle faisait bouillir pendant deux heures. Ça devenait un liquide épais et gris, très peu appétissant! » – Christine Zachary-Deom
Notre hôtesse se remémore avec émotion son enfance sur la ferme, à Kahnawake. Photo d’une photographie ancienne. Marie-Claude Simard/RCI
Ensuite commençait le rinçage, l’étape la plus difficile, selon Christine. À la ferme des Zachary, il n’y avait ni électricité ni eau courante.
« Mon frère n’était pas content, il devait constamment se rendre à la pompe les vendredi et samedi, car ça prenait beaucoup d’eau pour la cuisson et surtout pour le rinçage », dit-elle.
Aujourd’hui, Christine achète le hominy congelé, au Eagle’s Nest, une épicerie mohawk de Kahnawake.
Fait à base de hominy. d’avoine et de fèves, le pain de maïs mohawk est bouilli et servi avec le plat principal. Photo: Marie-Claude Simard/RCI
Le hominy : nourriture de survie
Christine Zachary-Deom est catégorique : c’est en adoptant les habitudes alimentaires des Mohawks que les colons français ont pu survivre dans la région de Montréal.
Il fut un temps, dit-elle, où une grande partie de l’île de Montréal et les terres environnantes étaient recouvertes des champs de maïs des Mohawks. D’ailleurs, elle a elle-même grandi sur une ferme de 100 acres à Kahnawake.
« On cultivait le maïs et on le suspendait aux poutres de la maison. Je me souviens des fêtes dans le temps des récoltes et de l’excellente nourriture qui était servie! C’était le moment d’écouter des histoires salées, pas destinées aux enfants! »
Les trois soeurs
« Les trois soeurs » se retrouvent dans la savoureuse soupe mohawk. Photo: marie-Claude Simard/RCI
Au cœur de la cuisine mohawk se trouvent « les trois sœurs » : fèves, courges, maïs. Ces aliments étaient cultivés sur la ferme Zachary. On les retrouve aussi dans la soupe au maïs mohawk que Christine nous a servie. (recette détaillée au bas de la page)
« Ça ressemble à un minestrone, donc tu peux l’appeler minestrone mohawk! On y met beaucoup de hominy. Tout le monde en raffole dans la communauté! »
La veille, on prépare le bouillon
Le jour avant de servir sa soupe, Chef Zachary-Deom fait un bouillon à base de porc. Elle met quatre jarrets dans le fond d’une grande marmite qu’elle remplit d’eau. Elle fait mijoter pendant au moins trois heures. Après avoir réfrigéré le bouillon pendant la nuit, le lendemain, elle retire le gras qui s’est formé à la surface.
Ensuite, elle ajoute le hominy, des fèves rouges, et des légumes variés comme des courges, carottes, navets, choux et même des patates douces.
Le pain au maïs
La pâte du pain est modelée en grosses boules. Animation: Marie-Claude Simard/RCI
Pour faire le pain de maïs, Christine utilise deux des « trois sœurs » : le hominy et les fèves rouges. Dans cette recette, le hominy est broyé dans le robot électrique. Des flocons d’avoine et de la farine de maïs sont également utilisés. Avec de l’eau bouillante, le mélange se transforme en pâte avec laquelle la chef fait des boules qui seront ensuite bouillies pendant une vingtaine de minutes.(recette détaillée au bas de la page)
« Le pain lui-même a tous les nutriments d’un repas complet. Lorsqu’on allait chasser, on apportait ce pain avec nous. On n’avait pas besoin de se préoccuper de trouver de la nourriture en route, nous étions vraiment rapides dans nos sorties de chasse. »
Mais lors des repas dominicaux chez Christine Zachary-Deom, le pain bouilli est plutôt utilisé comme une pomme de terre. On le trempe abondamment dans la succulente sauce au thé servie avec la viande.
Le pain est servi avec le repas principal. C’est un délice de le tremper dans la sauce au thé! Photo: Marie-Claude Simard/RCI
Viande au menu
Comme plat de résistance, notre hôtesse nous sert des morceaux de bœufs, cuits à la poêle, que l’on arrose abondamment d’une sauce savoureuse couleur caramel faite à partir du jus de cuisson, d’un peu de farine et de beaucoup de thé, préférablement le thé noir de la veille. (recette détaillée au bas de la page)
« Il faut brasser constamment pour obtenir une texture bien lisse. Je ne sais pas si j’ai bien fait ça aujourd’hui. Ma mère serait très insatisfaite de mon travail », dit-elle en versant la sauce.
Nul doute que notre chef est perfectionniste. Sa sauce onctueuse rehausse à merveille le goût de la viande et l’on ne se lasse pas d’y tremper le pain mohawk. Quel délice!
« Plus de sauce, s’il vous plaît! » Photo: Marie-Claude Simard/RCI
Les quantités sont approximatives, donc usez de votre intuition!
Soupe au maïs mohawk
Ingrédients:
4 jarrets de porc (ou autre viande avec os, au goût)
Eau (quantité à déterminer selon vos besoins et la grandeur de votre marmite!)
2 tasses de hominy (congelé ou en conserve)
1 cannette de fèves rouges
Légumes variés au choix : courges, carottes, chou, navets, patates douces
Sel et poivre
Préparation:
Un jour à l’avance, préparer le bouillon. Mettre la viande et les os dans le fond d’une marmite et ajouter l’eau. Une fois que l’eau a atteint le niveau d’ébullition, faire mijoter à feu doux pendant trois heures. Ensuite, une fois que le bouillon est refroidi, le mettre dans le réfrigérateur. Le lendemain, retirer la couche de gras qui s’est formée sur la surface (ou en laisser un peu pour le goût).
Faire chauffer le bouillon et ajouter les légumes, les fèves et le hominy. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant environ une heure, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et l’arôme bien développé. Ajouté sel et poivre si nécessaire.
Pain au maïs mohawk
Ingrédients:
2 tasses de hominy
2 tasses de flocons d’avoine cuisson rapide
2 tasses de farine de maïs blanc précuite (marque P.A.N ou autres, qui se trouvent facilement en épicerie)
1 tasse de fèves rouges
Sel au goût
Eau bouillante
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients secs dans un grand bol. Ajouter l’eau bouillante, progressivement, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte avec laquelle il soit possible de modeler des boules de la grosseur d’une orange environ.
Faire bouillir de l’eau dans une grosse marmite. Y jeter les petits pains. Baisser le feu, et laisser cuire dans l’eau de 20 à 30 minutes.
Servir pour accompagner un plat principal. Le lendemain, les pains peuvent être réchauffés et servis avec beurre, confiture ou autres garnitures.
« Gravy » au thé
Ingrédients:
Jus de cuisson
1 ou 2 cuillérées à soupe de farine
Thé (préférablement le thé noir de la veille)
Sel et poivre au goût
Préparation:
Prendre le jus de cuisson qui reste au fond d’une casserole après avoir fait cuire du bœuf ou une autre viande. Dans la même casserole, après avoir retiré les morceaux de viande, ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen en brassant constamment avec un fouet pour obtenir un roux lisse. Déglacer graduellement avec le thé. Cesser d’ajouter du thé lorsque vous avez obtenu la quantité et la texture voulue.
Bon appétit!
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