Danielle Létourneau utilise un morceau de flanc de porc qu'elle passe dans le hachoir, comme le faisait sa mère, pour faire ses cretons. Photo: RCI/Marie-Claude Simard

Cuisine Je me souviens : les cretons de Danielle Létourneau

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Les grands-mères québécoises avaient le génie de faire des plats savoureux qui remplissaient bien le ventre et qui ne coûtaient presque rien. Les cretons ne font pas exception à la règle. Cette tartinade de porc hautement calorique peut nourrir plusieurs personnes à bas prix et donne l’énergie nécessaire pour affronter les corvées quotidiennes et les rigueurs de l’hiver.

Les cretons traditionnels québécois, au porc, selon la recette de Danielle Létourneau. Photo: RCI/Marie-Claude Simard

« L’enfant qui prend une bonne toast de cretons le matin avant de partir pour l’école va avoir de l’énergie pour toute la matinée», explique Danielle Létourneau, qui nous fait découvrir cette recette typiquement québécoise qu’elle a apprise de sa mère.

Dans les recettes de grands-mères du Québec, une règle d’or domine: minimiser le gaspillage. Le pain rance, le lait caillé, les entrailles et le gras de l’animal n’étaient pas jetés et se retrouvaient souvent dans des plats savoureux.

L’ingrédient clé : la graisse de panne

Un gros morceau de graisse de panne Photo: RCI/Marie-Claude Simard

« À la base, les cretons, c’est le gras du porc », poursuit la scénariste montréalaise, qui achète la panne de porc– l’ingrédient clef de cette recette – chez son boucher préféré au marché Atwater. On retrouve ce gras à l’intérieur de l’abdomen et du thorax de l’animal. Bien sûr, il faut aussi de la viande pour faire de bons cretons, la moins chère et la plus grasse possible, selon Danielle, qui lors du passage de RCI dans sa cuisine, a utilisé un gros morceau de flanc de porc.

L’arme secrète : Carole!

Danielle passe la viande, la graisse de panne et même l’oignon dans le hachoir. Photo: RCI/Marie-Claude Simard

Avec une touche bien personnelle, Danielle a peaufiné cette recette rurale pour en faire un plat délectable et presque délicat!

L’arme secrète : un moulin à viande, qu’elle appelle affectueusement… Carole! Elle l’utilise pour hacher la graisse de panne, le flanc de porc, et même l’oignon.

L’ancien mortier de son père (qui était pharmacien) est aussi mis a contribution. Danielle s’en sert pour moudre le fameux poivre de Jamaïque, la saveur distinctive des cretons. Le tout est cuit dans le chaudron en fonte de sa mère, que cette dernière lui a donné.

« Lorsque je l’ai reçu, il y avait une surprise à l’intérieur. Quand j’ai ouvert le couvercle, j’y ai découvert ma tunique d’école. Ça m’a beaucoup émue », explique Danielle.

Regardez la vidéo

Plusieurs déclinaisons possibles

Comme bien d’autres recettes traditionnelles, les cretons peuvent être adaptés au goût de chacun.

« Il y a plusieurs déclinaisons possibles. On peut même utiliser la graisse de panne de canard!

Comme viande, au lieu du porc, on peut mettre du veau ou du poulet haché. Le boeuf est à déconseiller, car il  devient trop dur, précise Danielle.

Tout est dans les proportions, dit-elle. Dans ses cretons, le ratio viande-gras est de 2 pour 1. Ainsi, dans la recette que nous vous présentons, on retrouve 1,5 lb de graisse de panne et 3 lb de flanc de porc.

De gauche à droite, les étapes de la cuisson: la graisse fond lentement dans la poêle; la viande crue est mise dans la graisse fondue; le mélange viande-graisse, après deux heures de cuisson à feu moyen doux. Photo: RCI/Marie-Claude Simard

Meilleur sur une toast

Les cretons font partie du menu du déjeuner traditionnel québécois. On peut les déguster sur du pain frais. Mais l’expérience est maximale lorsqu’on les étend sur une tranche de pain grillé ou une toast, comme on dit au Québec.

« Le gras fond et rentre dans le pain, miam », dit Danielle.

Le paroxysme? Les manger sur les tranches épaisses et grillées d’un pain fraîchement sorti du four. Avec un verre de vin rouge, des betteraves marinées et des crudités, on a un souper délectable!

Recette de cretons

Ingrédients :

1,5 lb de graisse de panne (si vous n’avez pas de hachoir, achetez-la déjà hachée si possible).
3 lb de flanc de porc. (Si vous n’avez pas de hachoir, achetez du porc haché)
11/2 cuillérée à thé de gros sel (on en rajoute pendant la cuisson s’il y a lieu)
1 oignon râpé
1/2 cuillérée à thé de poivre (ou plus, au goût)
1/2 cuillérée à thé de poivre de Jamaïque (ou plus, au goût)
3/4 tasse d’eau
Préparation :
Passer au hachoir la panne de porc. Si vous n’avez pas de hachoir, la couper en petit morceau. La faire fondre à feu doux dans un grand chaudron. Si elle est coupée en morceau, l’écraser au pilon à patates de temps en temps pour qu’il y ait le moins de texture possible.
Pendant ce temps, si la viande n’est pas hachée, la couper en morceaux et ajouter le gros sel. La passer au hachoir et mettre de côté.
Lorsque la graisse est bien liquide, ajouter la viande hachée, l’oignon, l’eau et les poivres. Laisser cuire à feu doux pendant au moins deux heures tout en écrasant au pilon de temps en temps avec le pilon à patates. Important, après une heure de cuisson, goûter le mélange et ajouter du sel, poivre noir et poivre de Jamaïque s’il y a lieu.
Après deux heures de cuisson, la viande devrait être très molle.On veut le moins de texture possible pour avoir des cretons onctueux.
Laisser refroidir. Mélanger vigoureusement pour que les cretons deviennent homogènes. Verser dans de petits contenants. Servir sur du pain grillé, du pain frais ou des biscottes.

Les cretons se congèlent très bien.

Bon appétit!

La chronique Cuisine Je me souviens va à la rencontre de gens qui nous font découvrir un plat marquant de leur enfance et nous parlent des souvenirs qui y sont rattachés.

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