Les latkes – ces galettes de pommes de terre servies traditionnellement durant Hanoukka, une fête juive célébrée généralement en décembre – constituent un déjeuner réconfortant pendant les froides matinées d’hiver et sont si délicieuses, que même le chat Eric ne peut y résister!
Miaou! Photo : RCI/Marie-Claude Simard
Eric, c’est le chat de la Montréalaise Marcy Slapcoff qui a chaleureusement accueilli Radio Canada International dans sa demeure le 9 décembre 2018 pour nous montrer comment faire ces petites galettes frites selon une recette de sa grand-mère Claire.
« Pour moi, les latkes, c’est vraiment la tradition, la famille. Il fait froid dehors, mais on est dans la cuisine, tous ensemble, on allume les chandelles de la ménorah. Ce sont vraiment de bons souvenirs que j’ai de mon enfance, et je continue ça avec ma famille », raconte Marcy, qui est conseillère pédagogique à Mc Gill.
Marcy Slapcoff nous parle des latkes et de ses souvenirs. Regardez la vidéo.
Claire, l’artiste
La recette lui vient de sa grand-mère maternelle Claire Brand, d’origine hongroise, qui a immigré aux États-Unis lorsqu’elle était enfant, au début du siècle dernier. Elle était bonne cuisinière, mais surtout, une artiste exceptionnelle.
Une toile de grand-maman Claire, l’artiste, est accrochée au mur de la cuisine chez Marcy.
« Elle était une peintre très douée, explique Marcy, en pointant vers une toile représentant un bouquet de fleurs blanches accroché au mur rouge de la cuisine. Elle n’a jamais pu aller à l’école d’art, car sa famille n’avait pas assez d’argent, et je crois que ce fut un de ses plus grands regrets. »
Claire Brand faisait de bonnes latkes, mais était encore plus connue pour ses blintzes, des crêpes très minces farcies d’une purée de pommes de terre.
« Je crois que les immigrants juifs qui venaient de l’Europe de l’Est cuisinaient beaucoup avec les pommes de terre, la farine, le sel, des fois le fromage, car ils n’avaient pas beaucoup d’argent. » – Marcy Slapcoff
Vous voulez apprendre en une minute à faire des latkes? Regardez la vidéo! (Recette détaillée au bas de la page)
De l’huile pour Hanoukka
Les latkes sont frites dans l’huile, un ingrédient essentiel et hautement symbolique durant Hanoukka, car il rappelle le « miracle de la fiole d’huile » que célèbre justement cette fête juive, appellée aussi fête des lumières.
Les latkes sont cuites dans 1/4 de pouce d’huile dans le fond d’une poêle. Photo: RCI/Marie-Claude Simard
Il arrive que Marcy fasse des latkes à d’autres moments dans l’année. Alors, elle utilise beaucoup moins d’huile et intègre des ingrédients très nutritifs, comme le chou frisé.
Cuisiner à l’oeil
La quantité des ingrédients (oeufs et farine) est ajustée pour obtenir un mélange parfait, ni trop mouillé ni trop sec. Photo : RCI/Marie-Claude Simard
Marcy, qui se passionne de cuisine, a adapté la recette de sa grand-mère qui indiquait, par exemple, d’utiliser des patates rouges. D’autres experts ne jurent que par les patates dorées, les Yukon Gold.
« Moi, j’utilise les patates de mon fermier, explique Marcy qui est abonnée à un programme de paniers de légumes bio. Elles sont plus petites, c’est plus long à râper, mais c’est excellent! »
Elle ajoute aussi sa touche personnelle en cuisinant « à l’œil ». Si le mélange d’ingrédients semble trop sec, elle ajoute un œuf supplémentaire, et s’il est trop mouillé, elle ajoute un peu de farine.
La râpe à Dora
Le râpage des patates constitue une corvée un peu pénible dans la confection des latkes et certains pourraient être tentés d’accomplir cette tâche avec le robot culinaire : ERREUR!!!
L’utilisation du robot change la texture des latkes, qui perdent leur texture caractéristique et deviennent alors uniformes et pâteuses.
La râpe à Dora, excellente pour râper les patates et l’oignon. Photo: RCI/Marie-Claude Simard
Pour effectuer cette tâche, Marcy n’utilise nul autre que la râpe à Dora, sa grand-mère paternelle d’origine russe.
Dora Slapcoff
« Dora faisait des latkes, bien sûr, mais était connue pour son borscht, une soupe russe faite de chou râpé.
« J’ai hérité de sa râpe, mais aussi d’une louche et d’un grand bol », précise Marcy.
Une fois râpés, les pommes de terre et l’oignon sont essorés dans un tamis, pour extraire le plus de liquide possible.
Croustillantes et savoureuses!
Une fois que tous les ingrédients sont mélangés et que la texture de la pâte est satisfaisante, Marcy fait cuire les latkes dans un quart de pouce d’huile au fond d’une poêle. Elles sont frites de 3 à 4 minutes de chaque côté. Ses enfants lui disent qu’elle fait les meilleures latkes. Servies avec de la compote de pommes ou du yogourt, c’est un vrai délice!
Photo: Marie-Claude Simard
Pour environ 40 petites galettes
Ingrédients :
3 lb pommes de terre pelées et râpées
1 gros oignon râpé
4 ou 5 œufs
de 2/3 à 1 tasse de farine
2 cu. à thé poudre à pâte
1 cu. à thé sel
Huile
Poivre fraîchement moulu
Préparation :
Râper les patates et l’oignon à la main avec une râpe. Mettre dans un tamis et égoutter. Ajouter les œufs, la farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre. Ajouter un œuf supplémentaire si le mélange est trop sec, ou de la farine, si le mélange est trop mouillé. Bien mélanger les ingrédients.
Faire chauffer un quart de pouce d’huile dans le fond d’une poêle. Déposer dans l’huile chaude avec une cuillère à soupe assez de mélange pour former une petite crêpe, et ce, autant de fois que la poêle peut en contenir. Faire frire de 3 à 4 minutes par côté. Assécher sur du papier essuie-tout.
Si vous voulez les manger immédiatement, mettez les latkes au four à 200 degrés F pour les garder chaudes et croustillantes jusqu’à ce que toutes les crêpes aient été frites dans l’huile.
Pour réchauffer les latkes, les mettre au four à 450 degrés F pour 8 minutes environ.
Les latkes se congèlent bien. Lorsque que le temps est venu de les manger, les mettre directement du congélateur au four à 375 degrés F pendant environ 12 minutes. Bon appétit!
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