Le chef Al Harrington fait un délicieux ragoût d’orignal et de chevreuil, un plat très populaire chez les Ojibwés de Shoal Lake, en Ontario, d’où il vient. Ce n’est toutefois qu’à l’âge adulte qu’il a vraiment appris les traditions culinaires de son peuple.
Ragoût d’orignal et de chevreuil, recette ojibwée, au Festival nomade à Montréal Rhoto : RCI/Marie-Claude Simard
« J’ai été adopté très jeune et j’ai perdu ma culture pour un bon bout de temps. Mais je suis retourné à Shoal Lake à 18 ans, et j’ai reconnecté avec mes racines, en grande partie grâce à la cuisine et à la chasse », explique-t-il.
Écoutez Al Harrington parler du ragoût traditionnel ojibwé d’orignal et de chevreuil
Soirée de partage culturel
Ancien gérant du Café de la maison ronde – le seul café autochtone de Montréal –, Al Harrington se passionne de cuisine et aime faire connaître les traditions culinaires de son peuple. Le mois dernier, au Festival nomade qui se déroulait au restaurant mauritanien La Kaïma, à Montréal, le chef ojibwé a servi son ragoût d’orignal et de chevreuil, accompagné de pain bannique frit.
Dans un décor exotique rappelant les tentes dans les dunes du désert du nord-ouest africain, devant une cinquantaine de personnes, Alan Harrington a parlé des traditions ojibwées, de la chasse, de la culture du partage et de la cueillette du riz sauvage à Shoal Lake, avant de servir son plat succulent.
Al Harrington parle de ses racines ojibwées, lors du Festival nomade à Montréal. Photo : RCI/Marie-Claude Simard
« On trouve beaucoup de riz sauvage près de Shoal Lake. Les anciens allaient dans les marécages en canoë et secouaient les plants au-dessus de leurs embarcations jusqu’à ce qu’elles soient remplies », a-t-il expliqué.
RCI était sur place lors de cet échange culturel unique! En plus, Al a pris le temps de bien nous expliquer comment faire ce plat ainsi que le délicieux pain frit.
Écoutez Atigh, organisateur de l’événement, nous expliquer pourquoi il a invité le chef ojibwé au Festival nomade.
Du gibier à partager
« J’ai eu la chance d’avoir une chasse fructueuse cette année et de rapporter chez moi un orignal et un chevreuil », a mentionné Alan.
Ce dernier qui vit maintenant dans la communauté de Kanesatake, dans les Laurentides, près de Montréal, se fait un devoir de partager cette viande avec la communauté.
« C’est une coutume de mon peuple de partager le gibier, surtout avec les personnes âgées et ceux qui ne peuvent aller à la chasse. »
Dans son ragoût, il a utilisé 4 lb d’orignal et 2 lb de chevreuil.
« J’ai aussi utilisé l’os dorsal du chevreuil, car ça donne un goût exquis au bouillon! »
La recette est simple. Il recouvre les morceaux de viande d’eau et ajoute des carottes, du céleri et des oignons. Normalement, il laisse mijoter toute la journée, mais le soir du festival (le 14 novembre 2018), deux heures ont suffi pour donner un ragoût savoureux. Vers la fin de la cuisson, il ajoute des patates et du riz sauvage.
Aussi, pour faire épaissir la sauce, il fait un roux – un mélange de matière grasse et de farine dilué dans un liquide – qu’il ajoute au ragoût.
Sel et poivre : c’est tout?
Pour rehausser le goût, Al ajoute du sel et du poivre au cours de la cuisson, c’est tout!
« Traditionnellement, on mise sur le goût naturel des ingrédients. Les champignons, le riz, les baies peuvent ajouter beaucoup de goût. »
De plus, il estime que les pommes de terre n’ont fait leur apparition dans la cuisine indigène qu’après l’arrivée des Européens.
Al et Atigh mettent la touche finale au ragoût et au riz végétarien. Photo : RCI/Marie-Claude Simard
Parfum exotique
Lors du festival nomade, exceptionnellement, le ragoût ojibwé exhalait subtilement des parfums de l’Afrique de l’Ouest.
« J’ai mis des feuilles de laurier, et toutes sortes de choses », affirme Atigh, le propriétaire du restaurant mauritanien qui aide son ami Al dans la confection du repas. Autre touche personnelle, il ajoute au ragoût un mélange de farine de riz et d’eau pour faire épaissir la sauce.
Bannique frite
Alors que le ragoût mijote, Al prépare le pain frit. Il s’agit en fait de la traditionnelle bannique, mais au lieu de la cuire au four ou à la poêle, la pâte est formée en petits disques qui sont frits dans l’huile.
Le pain frit est délicieux trempé dans la sauce du ragoût! Photo : RCI/Marie-Claude Simard.
À la base, cette recette est constituée de quatre ingrédients : farine, poudre à pâte, sucre et eau. À l’occasion, Al Harrington remplace l’eau par de l’eau d’érable.
« Ça donne un goût unique, c’est tellement bon », dit-il.
Ces beignets tendres à l’intérieur et croustillants sont délicieux lorsqu’on les trempe dans la sauce du ragoût. Tout le monde était ravi lors de la dégustation au festival. Quel délice!
Regarder Al Harrington préparer le pain traditionnel frit
3 tasses de farine
1,5 cu. à table de poudre à pâte
2 cu. à table de cassonade ou sucre blanc ou sirop d’érable
1 tasse d’eau (ou plus, si nécessaire)
Huile pour la friture
Préparation :
Bien mélanger les ingrédients secs. Ajouter une tasse d’eau. Mélanger pour obtenir une texture uniforme et malléable. Ajouter de l’eau au besoin.
Diviser la pâte en petites boules aplaties (galettes). Lorsque l’huile est chaude, faire cuire les galettes, environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention de la couleur dorée désirée et de la bonne texture. Bon appétit!
L’artiste mohawk Martin loft participait à ce grand échange culturel. Lors du Festival nomade, il a présenté une vingtaine de ses lithographies et a fait une démonstration du processus d’impression. Il a aussi contribué au repas. Il a préparé le traditionnel pain au maïs mohawk dont on a déjà dans cette chronique.
L’artiste mohawk Martin Akwiranoron loft qui a aussi des talents de cuisinier a servi du pain au maïs avec le ragoût. Photos: RCI/Marie-Claude Simard
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