Des bouteilles de sirop d'érable installées sur une étagère d'un magasin. (Crédit photo : La Presse canadienne/Adrian Wyld)

Le sirop d’érable intéresse la science

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Comment peut-on prévoir la qualité du sirop d’érable? À l’érablière de l’Université de Montréal, Jean-François Masson, professeur du Département de chimie, et son équipe se penchent sur un test de couleur qui permettrait de reconnaître rapidement le meilleur sirop d’érable.

Au Canada et au Québec, le sirop d’érable est un produit phare vendu partout dans le monde. Pour en déceler la qualité supérieure, le professeur Masson et son équipe de chercheurs travaillent sur un outil pour les producteurs acéricoles de la province.

« Ce sont les producteurs et productrices acéricoles qui nous ont contactés pour nous demander de développer un outil de contrôle, raconte-t-il en entrevue. Ce test pourrait les épauler sur leur classement des sirops d’érable fait chaque année. »

Aujourd’hui, l’industrie fait appel à des goûteurs professionnels dont les dégustations d’échantillons ont l’objectif de classer le sirop d’érable selon sa couleur et sa qualité. « Comme dans tout test de goût, on peut y associer une certaine subjectivité, rappelle M. Masson. Nos recherches visent à soutenir et faciliter le travail des goûteurs professionnels. »

Écoutez l’entrevue avec Jean-François Masson (6 minutes et 34 secondes) :

Comment peut-on prévoir la qualité d’un sirop d’érable? À l’érablière de l’Université de Montréal, un professeur du Département de chimie et son équipe se penchent sur un test de couleur qui permettrait de reconnaître rapidement le meilleur sirop d’érable. Entrevue avec Jean-François Masson.

Le chercheur espère outiller l’industrie dans quelques années afin de prédire la qualité du sirop d’érable produit partout au Québec. L’Université de Montréal a d’ailleurs mis à disposition de son équipe une érablière. Ils ont accès à des échantillons afin de tester les hypothèses de recherche. « Depuis un certain temps, dans la mouvance du développement durable qui s’inscrit dans la politique du campus, plusieurs projets ont vu le jour, notamment la création d’une érablière », dit-il.

« La forêt sur le campus de l’université est une forêt que l’on pourrait qualifier d’historique puisque certains arbres sont vieux de plus de 300 ans, ajoute le chercheur. C’est une forêt qui ressemble beaucoup à celle qu’aurait pu voir le navigateur Jacques Cartier à son arrivée au Québec. »

Seuls deux types d’érables produisent le sirop d’érable que nous consommons. M. Masson demeure impressionné par la complexité du produit qu’il n’hésite pas à comparer au vin. « En commençant ce projet, j’avais les idées préconçues du consommateur moyen du sirop d’érable. Au fil de mes recherches, j’ai découvert toute sa subtilité. Je suis aussi très impressionné par le savoir-faire et les connaissances des producteurs. C’est absolument superbe », conclut-il.

Le sirop d’érable au Canada

L’industrie acéricole canadienne produit environ 71 % du sirop d’érable vendu dans le monde et occupe le premier rang mondial chez les producteurs de produits de l’érable. Malgré une hausse de 225 % de la production au cours de la dernière décennie, la part canadienne du marché mondial a diminué de 9 % en raison d’une concurrence accrue venant des États-Unis.

La production canadienne de sirop d’érable a continué d’augmenter pour une deuxième année de suite. En 2017, le volume et la valeur de la production canadienne de sirop d’érable ont atteint les niveaux les plus élevés depuis le début de la collecte de données en 1924. Après avoir chuté en 2014 et en 2015, la production de sirop d’érable a atteint 12,5 millions de gallons en 2017.

La province de Québec représente à elle seule 90 % de la production canadienne de sirop d’érable. En 2016, la Fédération des producteurs de sirop d’érable du Québec a alloué cinq millions de nouvelles entailles qui devaient être entièrement fonctionnelles en 2018.

Le Canada vient au premier rang mondial des exportateurs de produits de l’érable avec un volume évalué à 382 millions de dollars en 2017, soit pratiquement la même valeur qu’en 2016 et 35 % de plus que la moyenne des cinq dernières années. Près de 97 % des exportations canadiennes de produits de l’érable provenaient du Québec, 3 % du Nouveau-Brunswick et moins de 1 % des autres provinces productrices. En 2017, 62 % des exportations canadiennes sont allées aux États-Unis, 11 % en Allemagne, 6 % au Japon et 21 % aux autres pays importateurs.

(Source : Statistique Canada)

Le Canada est le plus grand producteur de sirop d'érable de la planète avec 71 % de la production mondiale, dont 92 % proviennent du Québec. Les exportations canadiennes de produits de l’érable dans le monde ont même franchi un nouveau record en 2018. On parle de 48 271 300 kg (106 420 000 lb) qui ont été exportés dans une soixantaine de pays. Les plus grands pays importateurs de sirop d’érable sont les États-Unis, suivis de l’Allemagne, du Japon, du Royaume-Uni et de l’Australie. Par ailleurs, un investissement de 2,2 M$ vient d’être annoncé par Ottawa pour promouvoir le sirop d’érable québécois sur les marchés internationaux. Comme pour bien des aliments, les changements climatiques risquent de nuire à la production de l’or blond.

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Publié dans : Économie, Société

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