Décoloniser la gastronomie du Groenland par les aliments traditionnels

Tina Karlsen, une Groenlandaise d’origine, est l’une des huit chefs du restaurant Sarfalik, à Nuuk, au Groenland. L’établissement, qui s’approvisionne notamment grâce à des chasseurs et des pêcheurs locaux, offre plusieurs mets à base d’aliments traditionnels. (Matisse Harvey/Radio-Canada)
Carpaccio de renne, poitrine d’eider fumée, fettucine au bœuf musqué : les plats servis au restaurant Sarfalik de Nuuk, au Groenland, sont à l’image d’une gastronomie décomplexée qui a la volonté de faire rayonner ses aliments traditionnels.

Tina Karlsen est l’une des huit chefs de ce restaurant qui surplombe le centre-ville de Nuuk. Elle y travaille par intermittence depuis environ six ans et s’assure que chaque plat sur le menu soit teinté d’« une touche groenlandaise ».

« C’est très important de pouvoir servir de la nourriture groenlandaise [pour représenter] les gens qui habitent ici », assure cette Groenlandaise originaire d’Aassiat, une communauté située au nord de Nuuk.

Une assiette de fettucine au bœuf musqué s’apprête à être servie à un client du restaurant Sarfalik de Nuuk. (Matisse Harvey/Radio-Canada)
Des aliments traditionnels à l’avant-plan

En groenlandais, le nom du restaurant, Sarfalik, fait à la fois référence à des lieux où il y a « un courant marin » et à des lieux qui génèrent de l’« électricité ».

Le restaurant est à l’image d’une culture culinaire qui veut faire briller des aliments traditionnels locaux. À Nuuk, il suffit de se rendre au supermarché du coin pour se procurer de la nourriture traditionnelle, communément appelée kalaaliminernit en groenlandais.

Des épiceries de Nuuk vendent quotidiennement des poissons locaux et du bœuf musqué. (Matisse Harvey/Radio-Canada)

Sur le menu de restaurants, à l’épicerie ou au marché Kalaaliaraq, les produits issus du territoire sont à la portée de tous. « Nous nous les procurons par le biais de chasseurs et de pêcheurs de Nuuk ou d’ailleurs au Groenland, explique Tina Karlsen. On s’attend à voir sur notre menu ce qui correspond à une certaine période de l’année. »

Si certains aliments sont accessibles localement à longueur d’année, comme les crevettes, les pétoncles et l’agneau, d’autres varient au gré des saisons. C’est le cas du bœuf musqué, du renne et de plusieurs types d’oiseaux, précise la cheffe.

Les produits locaux sont offerts tant au restaurant qu’au marché, à Nuuk. (Matisse Harvey/Radio-Canada)
Mieux faire connaître sa culture

Une grande partie de la clientèle du restaurant Sarfalik provient de l’extérieur du Groenland. Puisque certaines papilles gustatives ont peu l’habitude de la viande crue, Tina Karlsen explique que le menu tente de plaire à tous les goûts. « La plupart du temps, [les touristes] essaient de goûter », affirme la cheffe, le sourire en coin.

Une entrée de carpaccio de renne servie au restaurant Sarfalik. (Matisse Harvey/Radio-Canada)

Minik Stenskov, un serveur aux origines groenlandaises et danoises, y voit l’occasion de mieux faire connaître sa culture à l’international et, d’une certaine manière, de décoloniser la gastronomie. « Le Groenland n’est pas très bien connu », dit-il.

Il soutient que son territoire a longtemps été terni par la campagne contre la chasse aux phoques lancée par Greenpeace, dans les années 1980.

« Nous respectons notre nature. Nous avons des limites sur ce que nous pouvons chasser, puisque nous voulons préserver les animaux que nous avons », ajoute-t-il.

Nous sommes fiers de pouvoir servir notre nourriture à des étrangers et leur montrer ce que nous mangeons. Ça nous rend heureux.Minik Stenskov, serveur groenlandais et danois

Minik Stenskov travaille au restaurant Sarfalik depuis environ huit mois. (Matisse Harvey/Radio-Canada)
Le Nunavut est encore loin de son voisin groenlandais

La cheffe inuk Sheila Flaherty, qui habite à Iqaluit, ne tarit pas d’éloges lorsqu’on lui demande ce qu’elle pense de la gastronomie groenlandaise.

Elle s’est rendue au Groenland pour la première fois en 2019 pour prendre part au projet culinaire « New Arctic Kitchen », qui visait à rassembler des chefs des quatre coins de l’Arctique. Cette expérience culturelle et professionnelle lui a ouvert les yeux, raconte-t-elle.

Elle explique que l’alimentation au Nunavut et au Groenland est très similaire, mais que la mise en valeur de leur culture culinaire est différente dans les deux territoires.

« Dans les restaurants d’Iqaluit, il y a parfois de l’omble de l’Arctique et du caribou, mais j’ai trouvé que Nuuk avait une meilleure compréhension de tout le spectre de la nourriture inuit », indique-t-elle.

La cheffe inuk Sheila Flaherty dans sa cuisine, à Iqaluit (Matisse Harvey/Radio-Canada)

Comme Inuit, nous avons la même diète. Nous sommes des chasseurs et des pêcheurs.Sheila Flaherty, cheffe cuisinière à Iqaluit

Dans un monde idéal, Sheila Flaherty souhaiterait avoir un restaurant à Iqaluit, mais elle croit qu’il lui serait difficile de maintenir un approvisionnement constant en nourriture traditionnelle, appelée inuksiut en inuktitut.

En attendant de voir où l’avenir la mènera, elle concentre ses énergies sur le développement de son entreprise touristique et gastronomique Sijjakkut, qui réunira une cuisine commerciale et un gîte. Ce projet, dit-elle, s’inspire en partie de son séjour à Nuuk.

Matisse Harvey, Radio-Canada

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